Cuando la cima de Arzeki amanece nevada, pronto pisaremos nieve en el pueblo. El Penicilium candidum blanquea la corteza de este pequeño queso de coagulación láctica. Pero no es la única similitud con este monte. El interior resulta ácido, fresco. Como el agua que brota en este monte y baja en forma de regata chispeante. El exterior, sin embargo es más intenso, con un montón de matices que nos recuerdan la hojarasca, el musgo, la tierra húmeda y la oveja.
La leche recién ordeñada se deja acidificar durante 24 horas. Apenas se utilizan unas gotas de cuajo; la leche cuaja por acidificación.
El moldeo de la cuajada se hace cucharada a cucharada. La cuajada desuera en los moldes durante horas, con suaves volteos. Los quesos obtenidos se salan uno a uno.
Posteriormente los quesos se orean durante varios días hasta que se desarrollan las levaduras y mohos. El aspecto arrugado de la corteza se lo confiere el Geotrichum candidum, que durante la maduración, la cubrirá por completo y modificará la textura, el sabor y el olor del queso.
