Categoría: Coagulación enzimática

En su elaboración, la leche cruda cuaja por acción de los enzimas presentes en el cuajo de cordero. El proceso de desuerado de la cuajada y de las piezas de queso es muy intenso y se completa en unas pocas horas. La maduración de los quesos, por el contrario, se prolonga en el tiempo durante muchos meses.