Con 1410 metros, Zuriain es el monte más alto del Valle de Anue. Seguramente la nieve que cubre la cima en invierno tiene mucho que ver con su nombre (Zuria-blanco). Su cima, mientras que el resto de cimas cercanas son verdes praderas, es un acumulación de lascas y piedras. Zuriain es un queso cremoso, pero su forma es la de una lasca de piedra y su superficie, invadida por el moho Penicilium candidum, es blanca como la nieve.
La leche recién ordeñada se deja acidificar durante varias horas, antes de añadir el cuajo. La cuajada se corta en grandes cubos y se vierte directamente en pequeños moldes. El desuerado en molde, que se prolonga durante varias horas, se produce por gravedad y por la propia acidificación de los quesos. En cuanto la consistencia de la masa lo permite y varias veces durante las horas que dura el desuerado, los quesos se voltean.
Tras el desmoldeo, los quesos se salan pieza a pieza y se dejan orear hasta que se desarrollan las levaduras y las primeras cepas de Penicilium candidum son ya visibles en la corteza.
Posteriormente se dejan madurar unas semanas. En este tiempo, el moho cubre toda la corteza y modifica la textura, el sabor y el olor del queso.
